近海ものの脂ののった、程よい大きさの穴子を備長炭で白焼きし、山椒を加えて純米酒と本醸造醤油だけで煮上げたすこぶる贅沢な佃煮。

「清左衛門の看板商品は？」と尋ねられたら、数々の愛着ある自信作をおさえて、私はやはりこの「穴子茶漬」と答えるでしょう。

穴子茶漬は、穴子好きのお客様をうならせただけでなく「穴子は嫌いだったの」というお客様、「佃煮は好きじゃなかった」というお客様もファンになってくださった方が多数です。

穴子といえば、薄甘くちょっとズルッとした食感の佃煮を思い浮かべる方もいらっしゃるでしょう。
でも、清左衛門の穴子は全く違います。
香ばしく、ふっくらと備長炭で焼き上げた気持ちのいい食感と、甘さを排したキリッとした辛口風味。

まずは仕入れ。清左衛門では、脂ののった、程よい大きさの穴子をセレクトしてもらっています。清左衛門のように白焼きする場合、痩せた穴子は致命的、カッサカサになってしまいますから。さりとて、大きすぎる穴子は大味でこれまたいまひとつです。
清左衛門でお願いしているのは８５〜９０グラム前後。穴子屋さん泣かせのオーダーにきちんと応えてもらって本当に仕入れ先にはいつも感謝しています。

穴子も十数年前までは、清左衛門が使う程度は、春枯の時期を除き、瀬戸内でたいていいつでも欲しいだけ用意してもらえたのですが、今は質のいい穴子を調達するのは簡単なことではありません。穴子で有名な瀬戸内ですが、今はビリと言われるちっちゃい魚か、伝助と呼ばれるで〜っかいのしか上がらないようです。ここのところ長崎から届いています。海産物にしても、農産物にしても、気候の変化や乱獲で昔の名産地が即一番というわけではなくなってきていますね。

この美味しい穴子を、備長炭で、ふっくらかつしっかり香ばしく焼き上げていきます。
清左衛門では、土佐備長炭をずっと使っていますが、こちらも原料のウバメガシの不足で、驚くほど高価なうえ、調達も相当難しくなってきています。（まるでお札を燃やして焼いているような気分ですが、抜群に美味しくなりますのでどうか備長炭がなくならないようにと祈るばかりです）

このままワサビ醤油でたべても、なかなかですけど、贅沢茶漬の穴子はここからますます美味しくなるのです。
先ほどご紹介させていただいたように、良質な穴子の調達が困難な状況なので、１０年ほど前から、穴子の状態がいい時に仕入れて、即白焼きし、きちんとカットしてから冷凍保存するようにしています。おかげさまで、いい状態の穴子を使い続けることができています。

備長炭で、ふっくらかつしっかりと香ばしく焼き上げた穴子に、丹波篠山の山椒と有機栽培の生姜を贅沢に加え、純米酒と本醸造醤油だけで仕上げます。シンプルでキレの良い、おそらくよそではあまりみかけない、初めて召し上がるタイプの佃煮です。

甘ったるいのはまっぴら御免という貴方にぴったり、まさに通人辛口向けの佃煮です。

想像してみてください‥。
香ばしくふっくら焼きあがった炭焼き穴子を、純米酒と本醸造醤油だけでキリッと仕上げた、穴子の美味しさが際立つ甘くない佃煮。
いったんこの味を知ったらやめられません。

贅沢な清左衛門の商品のなかでも、ピカイチに贅沢な、泣く子もだまる佃煮です。

そのまま炊きたてのご飯で召し上がっていただいても、酒の肴にしていただいてももちろん最高の美味しさですが、ひとてまかけていただいて熱々のお茶漬けにしていただくとまさしく絶品です。

高価なデリケートな風味の佃煮ですので、お持ち帰りいただいたら冷蔵庫に保管していただきたいのですが、召し上がるときは、小一時間ほど冷蔵庫から出して、固く締まった穴子を常温に戻していただくのが、ふっくらしと美味しく召し上がっていただくコツです。

清左衛門のイチオシ、穴子茶漬をどうぞよろしくお願い申し上げます。

▲穴子茶漬　大びん
価格 ¥5508 ／内容量100g／外寸 10.5 × φ6.7㎝
保管方法 冷蔵／配送 クール／賞味期限15日
※要冷蔵表示ですが、持ち運び程度では問題ありません。
（高温・直射日光を避けてください。）

▲穴子茶漬　小びん
価格 ¥2052   ／内容量37g／外寸 8 × φ5㎝
保管方法 冷蔵／配送 クール／賞味期限 15日
※要冷蔵表示ですが、持ち運び程度では問題ありません。
（高温・直射日光を避けてください。）

▲穴子茶漬　密封パック
価格 ¥3240 ／内容量60g
保管方法 冷蔵／配送 クール／賞味期限15日
※要冷蔵表示ですが、持ち運び程度では問題ありません。
（高温・直射日光を避けてください。）