原材料について

穴子

かつては淡路産、その後愛媛・川之江のを使用していましたが、乱獲のため漁獲量が激減し、瀬戸内界では、良質なものを確保するのは困難になりました。（最近、穴子・鰯に限らず魚は受難の時代です。）好調だった長崎も不漁となり、最近はほぼ同じ海域の韓国産です。（韓国産も良質の活けです。）仕入れ先のおかげで、いい穴子が入手できて感謝感謝の毎日です。大体一匹８５グラム〜９０g強くらいのサイズでいい穴子だけをセレクトして持ってきてもらいます。きれいに下ごしらえして、備長炭で焼き上げています。白焼の段階でも、抜群に美味しいですよ。

ちりめん

大体は宮崎産。

気品！があって乾燥が良くて弾力のあるものを選んでいます。サイズもあまり小さいものはさけるようにしています。

気品と野趣を兼ね備えた、出来る限り気に入るものを探し続けていますが、自然のものなので毎回同じというわけには行かず微妙に変わります。最近は、お気に入りのいい漁場（宮崎）でなかなか獲れない時もありますが、とにかく、つねに仕入れにベストを尽くしています。

昆布

天然物の白口浜元揃真昆布の一等（主に川汲浜産）を使うようにしていましたが、道南産真昆布がここ６〜７年ほどは壊滅状態で、産地の指定どころか、天然物の確保自体がきわめて困難になりました。
現在は、贅沢茶漬には、道南産白口浜元揃の一等・二等天然物と道南産白口浜長切りの一等天然物を使用しています。
きれっぱしは、お惣菜の出汁に行きます。これがまた、贅沢な美味しい出汁なんです･･･。
人気の「細切り塩昆布」には、道南産黒口浜天然物を使用しています。

ゴボウ、生姜、野菜

ゴボウと生姜と人参は通年、必ず有機野菜を使用しています。仕入れ先は、有機野菜・無農薬野菜専門の愛知の株式会社東研さん。いつもとてもいい品物を届けていただき頼りにしています。安心してモノ作りが出来ることに感謝です。
その他の野菜は、すべて有機野菜という訳ではありませんが出来る限り品質の良い物を使うように心がけています。（詳細は、不定期のお知らせをご覧ください。）仕入先は東研さんほか、いくつかの有機栽培専門サイト、芦屋のCA。慣行農産物については、生産者直送、西宮地方卸売市場ほか。

山椒

丹波篠山の朝倉山椒を、収穫してすぐに出荷してもらいスタッフ総出で塩漬けします。

が覚めるほどの美しいグリーンと爽やかな香りが店いっぱいに広がるつけ込み作業は、清左衛門の初夏の風物詩です。

紅鮭

紅鮭の中でも、最も味が良いとされる千島沖の紅鮭の特級を使用しています。
以前は日本の漁師さんがとった道東産を使用していましたが、今はロシアとの漁業交渉が決裂し、質の高い道東産は流通していませんので、ロシア産紅鮭の特級を使用しています。（かつての道東産と魚は同じで、船籍と処理法が違います。）この辺りの詳細はブログを参照してください。

香ばしくて塩っ辛くて美味しいあの鮭茶漬は、じつは、とっても手がかかっているんです。

田作り

理想は、宮津産の軽くて、美しく仕上がった田作りです。

たいていは宮津産の良質なものを使用してきましたが、ここしばらくは、宮津の良いものは入ってきません。惚れ惚れするようなゴマメをみるとついつい原価を忘れてしまう性分ですが、最近はあまりお目にかかれません。手が出ないほどの価格になれば使えませんので、目利きの仲卸さんにお願いして、品質のいい田作りを常に探してもらい調達しています。最近は、カタクチイワシがとれなくてヒラゴ（マイワシの稚魚）の田作りなるときも…。

とら豆

北海道産とら豆を使用しています。とら豆は数ある豆類の中でも最も味が良いとされる豆ですが、北海道の限られた地域で生産されているどちらかといえば稀少な豆です。

長年つきあっていますが、豆の質が非常に個性的で気難しく、一筋縄ではいかない豆です。ただ、どんなに難しくても、もっと美味しくするにはどうしたらいいか日夜研究し続けたくなる職人好みの豆でもあります。清左衛門では、炭酸などの薬品類を一切使用せず、精製度の低い蜜を含んだ三温糖を使用して自然な味のとら豆をお届けしています。

黒豆

丹波篠山の丹波黒を使用しています。

丹波黒は品種名です。北海道や岡山など現在は各地で栽培されていますが、清左衛門で使用しているのは丹波黒発祥の丹波産の丹波黒です。

黒豆を黒くする為や早く煮る為の薬品類は一切使用していません。炭酸も使用していません。昔ながらの鉄鍋と灰汁を用いる事で、自然な美しい色と風味を作り出しています。
最近の天候の乱れで、不作が続き、良質なものは少なく入手が困難ですが、なんとか確保しています。

大納言

丹波篠山の名産の小豆、大納言を使用しています。

大納言は、煮てもお豆の腹が割れにくい事から、武士とは違って「切腹しない」貴族になぞらえてその名がつけられたそうです。大納言も各地で栽培されていますが、清左衛門が使っている大粒で皮の柔らかい丹波産大納言は、生産量も少なく高価ですが、高級和菓子の材料として高く評価されています。

清左衛門では、この小豆と精制度の低い蜜を含んだ三温糖を使用し、最大のこだわりをもって丁寧に粒餡を仕上げています。

紫花豆

群馬県・嬬恋村産の紫花豆を使用しています。

紫花豆も味が良いので名高い豆です。北海道産もありますが、清左衛門が使用しているのは大粒の稀少な嬬恋産です。
大きくてしっかりした豆なので、柔らかくするだけでも大変ですが、これも炭酸も使わずに、じっくり時間をかけて、精製度の低い蜜を含んだ三温等を使用して風味豊かに仕上げています。

一粒で満足、の紫花豆はかなりの時間と手間をかけて、最大のこだわりを持って煮上げているんです。
悪天候のせいで、2023年は、嬬恋産はなんと出荷量ゼロでした。お気の毒です。

鶴の子大豆

やんちゃ煮をはじめとする清左衛門の大豆製品の原材料は北海道産の鶴の子大豆です。

清左衛門では大豆を炒って使いますが、この加熱方法は豆の性質がストレートに出るようで、２、3回他の品種にもチャレンジしましたがどうも美味しくなりません。

こちらは無農薬という訳ではありません。無農薬で、煎って美味しく、見た目も美しい大豆がないかなあと物色中です。

本醸造醤油（丸島醤油・杉樽仕込）

マクロビオティックの創始者として有名な桜沢如一に師事し、できる限り農薬や添加物を排除した製品作りを続ける丸島醤油さん。

そのラインアップの中で清左衛門が使用しているのは、「国内産大豆、国内産小麦、天日塩を原料に伝統の醸造を守って作ったこだわりの醤油」伝承三十石杉桶仕込です。

国産の大豆でしっかり仕込んだ醤油は、どっしりと力強い味を持っています。清左衛門の味の要のひとつです。

米酢（飯尾醸造・富士酢）

京都、宮津なのに富士酢。それは、創業者が日本一のお酢を目指したからと聞いたことがあります。
こだわりのお米をたくさん使用して、時間をかけて作り出した、風味豊かな米酢です。

独特の香りがありますが、マイルドで本当に美味しいお酢です。清左衛門では、和風の酢の物、ピクルスなどに使っています。

純米酒（平瀬酒造店・純米久寿玉）

清左衛門では、創業から、飛騨高山の平瀬酒造の純米久寿玉をとても贅沢に使っています。

とても美味しい純米酒です。

清左衛門にとって日本酒は、自然な深い味わい作りための大きな柱のひとつです。

塩（伯方の塩、粟国の塩）

清左衛門では、お漬け物を漬けたり、山椒をつけたりするのに大量の塩を使います。これらに清左衛門では伯方の塩を使っています。塩は、今や百花撩乱。用途によって粒子も価格も色々です。鮭茶漬を作るにあたっても相当たくさんの塩で試作を重ねた結果、伯方の塩が一番いい結果を出したので、こちらにも伯方の塩を使っています。

調味料としての塩には、用途に応じてに沖縄・粟国の塩と博多の塩を使いわけています。

水茄子と糠床

水茄子は、何にしても驚くほど美味しいあっぱれな野菜ですが、有機野菜でお目にかかることはほとんどありません。

他の産地の無農薬の商品を紹介してもらって一度仕入れてみましたが、品質が泉州産とは雲泥の差で、使用することは出来ませんでした。水茄子は2022年からは、岸和田・永徳園さんから朝摘みの良質な水なすを直送してもらっています。

水茄子は清左衛門で糠漬けします。清左衛門で使用しているのは有限会社大容さんの無農薬の尽力除草米の糠で安心です。

かつお（枯れ本節・あらふし）

京都の出汁専門店、うねので仕入れています。

うねのさんは、風情は優しくはんなり京都風ですが、中身はどうして、とても雄々しい信念のお店で、清左衛門はとても信頼しています。

・沖縄波照間産黒糖（鴻商店）
・加工黒糖（上野製糖）
・三温糖（アラバン健康食）

清左衛門で使用しているのは、精製度の低いミネラルを含んだこくのあるお砂糖です。

ずっと上野製糖さんの加工黒糖を使用していましたが、鴻商店さんの波照間産に出会い今は両方を使用しています。

波照間の黒砂糖はとても風味がいいので、もっと使いたいのですが、安定的に確保ができにくいので、できる範囲で使っているという感じです。アラバンさんの三温糖は精製度が低く蜜を含んだ含蜜糖です。

蜂蜜（久保養蜂園）

いつもいい蜂蜜を探していますが、現在はこちらのオーガニック蜂蜜を使用しています。

比較的しっかりした味で、清左衛門の味付けようにはちょうどいい感じです。

土佐備長炭

清左衛門では、穴子、鮭、鯖など魚を焼くのに、土佐備長炭を使っています。

炭も以前は欲しいときに必要分が手に入りましたが今はそう簡単には行かなくなりました。

炭の流通も独特のものがあるみたいで関西では特に品不足が続いています。
2023年、値段も恐ろしく跳ね上がりました（涙）。
でも、素晴らしい炭なので大切に使い続けています。

米と糠

鯖寿司、赤飯などの米、餅米は京都の大容有限会社さんで仕入れています。

長野県産の化学肥料不使用・農薬不使用の「尽力除草米」というお米を使っています。栽培期間の長い、しっかりしたとても美味しいお米です。

品種はコシヒカリ。大容さんはもう随分長いおつきあいですが、お人柄の良さをいつも感じさせてくれる素晴らしい業者さんです。糠もすべてこのお米の糠を使用しています。