お客様からずっと言われ続けていました。
「細切の塩昆布はないの？」

ようやくお応えできることになりました〜！
世の中、ひろしといえども、添加物なしの無添加純正の細切り塩昆布はとても希少だと自負しています。
是非、ご愛用くださいませ。

使っているのは、道南産黒口浜の天然真昆布。
その昔、清左衛門でも、贅沢茶漬けの昆布に、使っていた良質な昆布です。

奥井海生堂さんからも、聞いていました。天然真昆布がほとんど取れない中、黒口浜では良質な天然真昆布が取れている。でも、昔と違って伸ばして折る加工をしていないので、贅沢茶漬の昆布には使えないと。数年前から、黒口浜では、人手不足のため、昆布を伸ばす加工をやめ、収穫したまんまで丸まった棒状のまま切りそろえて出荷するようになっているそうなんです。天然真昆布が、危機的状況にある現在。なんとか、黒口浜に伸ばす加工してもらうように交渉してくださいよ〜とか、できそうもないことをお願いしていました。

そうこうしているうち、以前取引のあった昆布問屋の営業さんが訪ねてきてくれました。「天然昆布が少ないから、ええもんにこだわってる清左衛門さん、困ってはるんちゃうかなと思て…。」

彼も、黒口浜の天然モノがいいですよって。
でも、伸ばしてないんでしょ？っていう私。
それが、中には、昔ながらの漁師さんで、身体に丁寧さがしみついていて、きれいに伸ばした昆布を収める場合がある…。そういうのをセレクトしてきますから使ってみませんかって。

美味しい昆布なら是非使ってみたいなという気持ちと、彼の熱心さに動かされて、とりあえず　見せてもらうことに。

これが、わりときれいに出荷されている黒口浜の昆布。でも、全体としてはやはり角切り昆布に使うのは難しい感じです。

昆布自体はとてもいいものなので、なんとかならないかと考えて、細切り昆布に使うことにしました。
細切りなら少々のカールは許されるのではないかと。
カットは、昆布屋さんにお願いしています。（これが、うちには出来なかった部分なんです。）

昆布をカットする機械の写真も見せてもらいましたが、社長さんがとてもうるさいらしくて、ピッカピカに維持されていて、これならおまかせできるという気持ちになりました。

通常、酢酸にで昆布を柔らかくしてからカットするらしいのですが、清左衛門では純米酒をふりかけてで昆布を柔らかくしています。そのへんの清左衛門のこだわりを若いときから横から見ていた営業さんなので、連携プレーで手間の掛かる仕事を快くやってくれています。一旦仕入れた昆布にうちのスタッフが酒をふってしっとりさせた上で、昆布屋さんでカットしてもらう。

大量にカットしてもらった黒口浜の天然真昆布。人間の手ではできるもんではありません。ほんとに有り難いです。

丸島杉桶仕込み醤油と純米酒・久寿玉だけで炊き上げた細切り塩昆布。注意深く適度に乾燥させて、少ししっとりめに仕上げています。しっかり乾燥させたものとか、もっと水分の多いものなど、色々やってみましたが、このあたりがベストかなとおもっています。

世の中の細切りは赤っちゃけた色のが主流ですが、清左衛門の細切り塩昆布は、ホントの漆黒、黒々としています。

そのままでもとても美味しい塩昆布ですが、スッキリした後口の自然な旨味調味料として利用していただくのもおすすめです。漆黒の美しい塩昆布は、料理のアクセントとしてなかなか綺麗ですよ。
是非、お試しくださいませ。

簡単なアイデアは次回ブログで…。

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