鯖 済州島

毎年、鯖の美味しい季節だけ、金曜日にお作りしている「週末の鯖寿司」のスタートです。
この秋は美味しい鯖がなかなか入手できないまま、お歳暮シーズンに突入してしまって、「週末の鯖寿司」は年明けのスタートになりました。

先日、運良く続けて調達できた済州島の鯖で、鯖寿司の試作してみました。

済州島 鯖

脂ののった素晴らしい鯖です。捌いたスタッフによれば、手が滑るほど‥。
(遠くから氷ずめでやってきたので、少し凍っていました。)

最近、日本の近海では、お隣の国々との漁業交渉がうまくいかず、以前のように日本の漁師さんたちが存分に漁をできる環境が整わなくなってきています。
昨年の紅鮭の漁業交渉もしかり。(道東産紅鮭の価格が高騰しました‥。)

鯖も同じ。去年も‥。私が好きな九州の鯖がいつまでたってもなかなか手に入らないと思っていたら、美味しい鯖がとれる漁場(韓国に近い水域)に、日本の漁師さんが行けなくなっちゃったんだよね、ということを耳にしました。
したがって以前の、脂がのっていて身がしっかりした九州産の鯖は、もう簡単には入手できないのです。現在の九州産は、沖の方(韓国に近いところ)まで行けないために、以前に比べるとずっと脂の少ない、捌くと赤い、お寿司にしても今一つな感じのものになってしまったらしいです。
昔の九州産のイメージの魚は、今は韓国の漁師さんがとっているのです。
その結果、残念ながら入荷はとても少なく、値段は高値安定となっています。

北海道、東北の方からの鯖は、脂はのっていてとても美味しいけれど、ちょっと身が柔らかい。昨年は、九州産を待ちながら全く入手できずほとんど宮城の金華鯖を使いました。(九州産は一度だけ。それも、福定さんが、たくさんの中からこれなら大丈夫と特別、選んでくれた3匹だけ。)

まだ使ったことはないのですが、福定さんによれば、和歌山の鯖が、締まりが良く脂っ気もあるとのこと。それに済州島や、北海道に比べてうんと近いからたぶん鮮度も抜群に決まってる。ただし、入荷はやはりものすごく少ないらしい。

というわけで今年は、清左衛門では、いちおう第一志望和歌山、第二志望済州島、第三志望北海道、東北というオーダーを出してありますが、産地はその都度変わりそうです。いい鯖が入りますように‥。

鯖寿司 予行演習

「週末の鯖寿司」を始めるにあたって、予行演習。これが楽しい〜。
自分で言うのもちょっとナンですけど、なかなか立派な佇まいじゃないですか?
一番大きな竹皮をしっかり茹でてから使っているのでなんともいえない風格です。

鯖寿司

今回は済州島の肉厚の立派な鯖。抜群の味でした。脂はしっかりですが、爽やかに仕上がっていました。
お米は大容の尽力除草米、その名の通り一生懸命草を引いて作っている無農薬米。
お酢は京都宮津の富士酢、その他副材料にももちろんこだわっています。

鯖寿司は召し上がるタイミングもとても重要です。
スタッフで、時間の経過をチェックしました。

私たちは最低でも1日たってから食べますが、二日後にはさらに美味しく深い味になっていました。
鯖寿司は、寒くないお部屋で管理して、あわてず寝かしてからお召し上がりいただけたら最高とおもいます。ただし、ご飯が硬くならないように気をつけてください。
冬の涼しいお部屋は、寒い部屋です。ご飯が硬くなります。理想は気持ち良くすごせる常温のリビングあたりの温度かと思います。

昨年、1月に作った鯖寿司‥。製造過程での急激な寒さと乾燥への配慮が足りなかったために、パサつきが生じ、お客様のご期待に添えないことがございました‥。
鯖も大切が、お寿司なのだから何よりもご飯が大切です。深く反省し、今年は細心の注意を払ってお作りしようと思っています。

一切れで満足出来るくらいの大きさですから、何度かに分けて、味の変化を堪能していただくのが一番おすすめの召し上がり方です。その際、必ず竹皮とナイロンで包み直し、常温で保管してください。

今週、金曜日から始めます。(今回は、済州島の鯖です!)
どうぞよろしくお願い致します!

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