穴子茶漬


清左衛門の看板は何ですか?と聞かれれば、「全部と言いたいところですが、どれか一つと言われれば、やっぱり贅沢茶漬け、それも穴子茶漬け」と答えると思います。

そのぐらい清左衛門にとっては、大切な商品です。
贅沢茶漬けは、あまりに日常的に作っている商品なので、かえって、こういうコラムに書きそびれてしまうのです。

鯖とか、鰯とかは、シーズンごとのゲストのような感じなので思わず話題にしてしまうんですけど。

今日は、清左衛門の看板商品、穴子茶漬けについてちょっと書かせていただこうかと‥。

まず、仕入れについて。

穴子茶漬けを作るにあたって、今、何よりも一番大変なことは仕入れです。
10年くらい前は、清左衛門が使う程度の量の穴子は、欲しいときに欲しいだけ、かなりいいモノを仕入れることが出来ました。
それも今は遠い昔。良質な穴子を確保するのはかなり難しくなってきました。

おかげさまで、清左衛門には長いおつきあいの穴子屋さんが、こんな状況でも申し分のない品質のものを用意してくださるので、変わらぬ穴子茶漬けを作り続けることが出来ています。

今日は、清左衛門向きの穴子がけっこう来ました。良かった〜!

穴子 生

但し、いつでも十分にというわけにはいきません。いい穴子が用意できるときに出来る限り調達して、備長炭で焼き、寸法にカットして保存袋にきっちり入れて、低温で保管するようにしています。

異常気象が言われるようになって久しいですが、それに加えて穴子は、長年の乱獲の影響でほんとにとれなくなっています。
昔有名だった穴子の産地ではほとんどとれていないのが実情です。
今年は旬の夏場ですら思うように仕入れられず、欠品させて、お客様のご要望にお答えできないこともありました。
うなぎがとれない「とばっちり」を受けている部分もあるみたいですけど。

それはそうと、穴子も捕れるところによって顔つきがちがうんですよ。(あくまで私見ですが‥。でも確信してます。)

瀬戸内の穴子がさっぱりとれなくなった一時期、遠く対馬からいい穴子が届いていたのですが、そこの穴子はアゴががっちりしてちょっとイカツイ顔つき。外海で波が荒いのか環境が厳しいのが原因か?、その辺はよくわかりませんが‥。

一方、瀬戸内の穴子はアゴが小さくて目がぱっちりしたアイドル系の顔立ちです。穏やかな海だからでしょうか。

穴子の顔つき

今来てるのは愛媛の川之江あたりのもの。
この子達もまあ優しい系のお顔ですね。

熟練のスタッフが、ヌメリをとり、キレイに下処理して、土佐備長炭でふっくらと焼き上げて行きます。
清左衛門では串打ちはしていませんし、重しもほとんど使いません。

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灼熱の炭で貴重な穴子を焼くのはなかなか大変な仕事です。
この焼きの行程のできばえが穴子茶漬けの仕上がりを左右します。
いま、清左衛門には、穴子に関して、相当な腕前のスタッフが3人います。
この人たちと、仕入れ先の尽力で清左衛門の看板商品「穴子茶漬」が出来ていると言っても過言ではありません。

焼き上がった穴子

ふっくら焼き上がった穴子の白焼きです。
この段階でも美味しいですよ〜。わさび醤油で一杯といきたいところですが…。

ここまでが、穴子茶漬けの下ごしらえの一歩です。
天下一品の穴子茶漬までには、まだもう少しかかります。

それでは、ちょっと長くなりましたので続きは今度‥。

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