清左衛門のごまめ

お正月のごまめ、日本一を目指してます!

いまさら〜って感じなんですけど。
お正月用ごまめのご紹介。

今シーズンは、12月、ほんとに時間の余裕がなくて、こだわりの品物たちを全く紹介できなかったので、遅ればせながら〜、備忘録として。

清左衛門は、ごまめにはかなり思い入れあるんです。
日本一のお正月ごまめを目指しています!っていっちゃおうかな。

「やんちゃ煮」で、通年ごまめと付き合ってますし、とにかく、ごまめには相当うるさいのです。

今シーズンは、宮津「島庄」の田作り

なにより重要なのは、田作りの品質。
そもそも田作りがイマイチだったら、どんな名人でも、絶対に美味しいごまめは作れません。

今シーズンは、宮津「島庄」のいいごまめがゲットできました。去年は、宮津が、全然なくて、奥志摩の田作り(とてもいい品質でした)を使用しました。ブランド産地ももうおしまいかと思ったのですが、今年は面目躍如!さすが「宮津の島庄」って感じの田作りがゲットできました。

こういう、お正月用の最高品質の田作りは、12月に入らないと出てこないのですが、今年は、特に遅くて、12月の後半に入ってようやくゲットできました。ちょっと気を揉みましたが、「ぜったい絶対よろしく〜!」っておねがいしてあったので、頼りにしている仲卸の長岡さんが、出てきてすぐのタイミングでおさえてくれました。

ごまめ

やる気の出る美しくて良質なごまめ。
スッ〜と伸びていて、もちろん嫌な苦味なんかありません。

きれいに揃ったごまめを、更に選別。たまに混じっている曲がったコなんかを取り除きます。

ビシッと決める、絶妙な火入れ!

備長炭で、さっと火を通します。ココ、重要ですよ〜。

香ばしさを引き出すために、静かだけどちゃんと活きた火で、でも決して火を入れすぎず‥。
煎り過ぎは、ご法度。いいごまめが台無しになります。

 

火入れの大切さを教えてくれた二人の先生

ごまめの火入れについては、創業のころ、清正おじちゃん(母方の大叔父)と中央市場の塩干屋さんのおじさんに教えてもらいました。
料理屋を営む清正のおじちゃんに「佳ちゃん、ごまめは煎り過ぎたらあかんで。ほとんどの板場は煎りすぎなんや」って言われてましたが、いまいち意味がわからず、実際には少し煎りすぎていました。

それを指摘してくれたのが大阪中央卸売市場の塩干屋のおじさん。
どこのお店だったかも覚えていませんが、仕入先のおじさんが、駆け出しの清左衛門の作品!を買ってくださって、「お姉ちゃん、味付けはわるないけどな、ごまめはこんなにカサカサになるまで火い入れたらあかんで〜。」って教えてくれました。「ごまめは、噛んだ時に、ちょっと、うにっていう感じが残るのが旨いんや。

商品買ってもらって、大事なことを教えてもらって、ほんとに有り難かった。

清左衛門が使っているごまめは、生で食べても全然美味しいです。そんな素晴らしい田作りを台無しにしないように、細心の注意で炒っています。
(今年は、ごまめの火入れの名人・杉田さんが、事情があってお休みしていたので、久々に全て私がやりました。昔とった杵柄、なかなか上手にできました。)

清左衛門のごまめ

清左衛門のごまめ

本物の調味料と唐辛子で仕上げ!

おなじみの本物の調味料で、清左衛門な味に仕上げて、やまつ辻田の唐辛子をパラリ!
清左衛門のごまめのご紹介でした!

清左衛門のごまめ

難波高島屋でも好評でした。
来年のお正月、お楽しみに〜。

過去のごまめの記事
清左衛門の「ごまめ(田作り)」美味しさの秘密を大公開

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