水茄子浅漬け

まだまだ発展途上なんですけど‥。
「水茄子のお漬け物」ようやくデビューしました!
ここ数年来、今年こそ水茄子!と思いながら販売に至らなかった思い入れのある商品です。

なにしろ、店のスタッフたちに「私ね、ほんまのほんまはお漬け物屋さんになりたいねん。」っていうほどお漬け物が大好きです。

子供時代から、ママ作、おばあちゃん作のお漬け物が登場しない日はなかったし、
学生時代以来、飲み会とか行っても、積極的にオーダーすることの少ない私が唯一決まってリクエストするのがお漬け物。(あんまり美味しくないとわかっていても、なぜか頼んでしまうんです‥。)

清左衛門に関して言えば、漬け物自体は販売してなくても、「てまひま煮」という水茄子の古漬けベースのくせっぽいマニア向け絶品佃煮(自分で言ってりゃ世話ないです。)があるので、漬け物とは常に関わっているわけです。
他にも‥。なかなか発酵がうまく進まなくて手入れに手間ばっかりかけてる、いつかは抜群に美味しくなるはずと信じている「沢庵」も、どっさり隠し持っているのです。

水茄子

水茄子は、ご存知、泉州の名産品で、かの地にはそれこそ、きら、星のごとく大小様々な水茄子、浅漬け専門店があるのですから、何も清左衛門がわざわざ作らなくても良さそうなものなんですけど。

まあ、それほど充実していないココ西宮のお客様に、美味しい水茄子を召し上がっていただきたいという気持ちと私の「漬物屋さん」願望のなせる企画です。
それに、商品化して販売しはじめると、途端に腕が上がり出すのが、こういう職業の醍醐味でもあるので、新製品作りはとにかく楽しいのです。

水茄子に関しては、今のところ、大阪中央卸売市場で「泉佐野産、Aランク」仕入れてください!としか言いようがないので、もぎたての一番いいのを漬け物にできる産地の生産者の方に比べれば、茄子自体の品質では水をあけられているかもしれません。
そこはそれ、「無添加純正の糠の美味しさ、爽やかさ」と「好きこそものの上手なれ」の格言を胸に精進努力して、「清左衛門の味が好きなお客様に気に入ってもらえばいい」というスタンスで楽しんでいきたいと思っています。

ちなみに、清左衛門のぬか床の特徴。
①京都の大容さんで仕入れる無農薬の糠だけを使用。大容さんの糠以外は「ひとつかみ」たりとも入っていません。
②塩は「伯方の塩」
③やまつつじたの「鷹の爪」
以上3つだけの材料をじっくり熟成させた、実にシンプルな糠床です。
いろいろ試してみたのですが、結局のところ、私は、このシンプルなすっきり爽やかな糠床がやっぱり一番大好きです。

茄子の色をよくするためミョウバンや、なんたらかんたらいう恐ろしげな名前の薬品はもちろんいっさい使いません。
当たり前ですけどその他の添加物もいっさいつかってません。(というかほんとに見たことすらないのですけど)

だから、後口がいいです。全ての商品に言えることですが、清左衛門の自慢は「後口の良さ」です。

水茄子

本場の人に見られたらあたりまえすぎて笑われちゃいますけど、水茄子のいただき方の基本だけご説明しますね。

ヘタを落としたら軽く切り込みを入れて手で裂いて食べる。(おわり)(下記写真)

水茄子

水茄子

水茄子

そして、浸かりすぎて、塩辛くなった時は氷水に浮かべて食べるのも素敵。
もっと古漬けになってしまったら、刻んで水でさらしてからぎゅっと絞って、土生姜とお醤油で召し上がってくださいましな。
酸味が出て抜群に美味しいですよね。浅漬けももちろん美味しいけど、古漬けの美味しさの奥行きといったら浅漬けの比較ではありません。
この時は、是非きゅうりの古漬けもコラボさせてくださいね。

古漬けの写真がないのが残念ですね。今度撮っておきます。あ〜、古漬けも食べたい!!

清左衛門の水茄子、お漬け物、これから修行していきますので、どうぞよろしくお願い致します。

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