小カブと柚子の和風ピクルス

紅白なます

柚子モノも進化しました〜!

ごまめ同様、12月に紹介したかったのに出来なかったのはこの子たち。「小カブと柚子の和風ピクルス」と「紅白なます」の柚子モノふたつ。どちらも根強い人気物です。

柚子がほんとに大好きなんですよね。上品なのに元気なあの香り〜。

でも、2018年の冬、早く作りたくて「柚子まだかな、まだかな〜」って、でばなの柚子を中央市場で仕入れたら、果汁は多いけど香りが全然物足りない。で、年末近くなると、香りは高いけど果汁は少ない。ありゃ〜、柚子の果汁と香りはトレードオフなの?!とか。

柚子のスペシャリスト、辻田社長にご尽力いただきました!

で、柚子のいろいろを知りたくて、柚子のスペシャリスト、やまつ辻田の辻田浩之社長を、直撃!

「ちょっと、柚子についてお尋ねしたいんですけど‥」
いろんな貴重なレクを受け(ふふふ、極秘)、なんと、有難いことに、辻田さんの「実生柚子」を使わせていただけることに。

なんという嬉しさ! しつこく何度も言いますけど、料理は結局、材料ですから〜。

それにしても、辻田さん。
いつでも、どんなに小さな仕事でも、愛情を込めて丁寧に対応してくださって、感謝感激です。ありがとうございます!

いつだったか、お電話したら、「今、山椒つんでんねん。」っておっしゃる。長らくお世話になった山椒農家のお母さんが、お父さんが亡くなって、一人で収穫するのが大変だから手伝ってるって。言うのは簡単だけど、お忙しい中、誰でもできることではないと心底、感銘を受けました。愛ある辻田さん!

私は、いつでも、自分ちのことだけで精一杯だけど、いつかは辻田さんみたく立派な大人になりたいなあ〜、って心から思っています。

やまつつじた ゆのす

今シーズン(2019~2020冬)以降は、実生柚子を使います!

さて、柚子の果汁。香りもお味も桁違い! 12月中は、絞っていただいたまんま使いましたが、発酵を防ぐため、今は辻田さんに指導してもらった通りに冷凍保管中。

実生柚子の皮

柚子の皮も冷凍保管中。中央市場で仕入れるコギレイだけど弱々しい感じの柚子に比べると、力強く野趣があって、全く別物って感じ。とにかく最高の香りです! 農薬も一切不使用だから、清左衛門には、もはや、これしかないって感じです。

というわけで今シーズン(2019~2020冬)以降は、柚子は、やまつ辻田の実生柚子の果汁と皮になります。

香り高く、風味よく、ピクルスと紅白なます、グーンとパワーアップしました。

最高の柚子を使わせてもらえるのだから、ますます研鑽努力します!
どちらも、ドンドン美味しくなりますよ。きっと。

紅白なます

紅白なます

昨シーズンは、かなり気を使っていたにも関わらず、仕入れた大根に少し不満がありました。でも、それによる気づきも大きかった。今年は希望通りの大根を仕入れられたので納得の出来でした。ちょっとしか買わないクセに、なにかとややこしい注文をする清左衛門! いつも丁寧に応じてくださる仕入先があってほんとに感謝です。秋月さんありがとうございます!(仲卸の方です。)

小カブと柚子の和風ピクルス

昨シーズン、東研さんの有機栽培の小カブが抜群美味しくて感動でした。残念なことに今年は、葉っぱが全くないとのことで、有機栽培の小カブは断念。中央市場で仕入れましたが、こちらも秋月さんのおかげで、かなりいい品物をゲットできました。

素晴らしい柚子と出会って、パワーアップした「小カブと柚子の和風ピクルス」「紅白なます」
どちらもどうぞよろしくお願いいたします。
勉強はまだまだこれからですが、清左衛門の柚子もの、これからもどうぞご期待くださいませ!!

 

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