鮭茶漬（炭焼き・手ほぐし） | 本物の味・無添加純正食品　清左衛門

鮭茶漬け

鮭は塩が効いてこそ美味しさが光る魚。
備長炭で焼き上げた鮭茶漬は香りが違います。

かの魯山人曰く、「煎茶をかけての塩鮭のうまさはお茶漬中の逸品で、雑念をはらって没頭できるほどの味を持っている。」（文化出版局『料理王国』より）

世間にあまたある鮭茶漬けというジャンルに清左衛門が、わざわざチャレンジしたのは、この魯山人の言葉を知ったからです。

「雑念を払って没頭出来るほどおいしい、鮭茶漬」を何としてもつくりたい！

清左衛門が、取る方法は、いつも、まず最高の素材を探す事、そして理想の味に近づけるために、最良の調理法を見つける事。

鮭茶漬けの場合、先ずは、お茶漬けにするのに最もおいしい鮭を探して使用する、鮭の旨みを凝縮させるためにしっかり塩を回す、備長炭で香ばしく焼き上げる、このポイントに注力して、鮭茶漬けの逸品を仕上げる事ができました。

この「鮭茶漬」が、あるだけで、ほーっと、なんとも豊かな気持ちになります。日本に生まれて、この驚くほどシンプルな美味しい鮭の食べ方に出会えて良かった〜って思います。

贅沢茶漬のデビューから数年後に鮭茶漬けが完成したとき、「これは美味しい！」と小躍りする一方で、「エライコッチャ、新人の鮭茶漬けで、今まで努力して来た贅沢茶漬がかすんでしまう、‥」と一瞬、焦ったほどでした。（贅沢茶漬の美味しさは、全く別物なので、今は東西の両横綱がそろって本当によかったと思っています。）

さて、清左衛門で使用しているのは、千島沖で獲れる紅鮭の特級です。目利きの仲卸と検討して、その年の最もいいと思われるメーカーのものを調達しています。熟練のスタッフが手際よくきれいにさばいていきます。
そして、時間をかけ、しっかりと塩を回し、味を凝縮させていきます。

★ここで鮭に関する補足
清左衛門では、従来、千島沖で捕れる道東産紅鮭（「本ちゃん」と呼ばれる）の特級を使用してきましたが、近年の日露漁業交渉の決裂以降、道東産の入手はできなくなりました。現在は、同じ海域で獲れる鮭自体は全く同じで、船籍と加工方法のみが違うロシア産紅鮭（「沖流し」と呼ばれる。）の特級を使用させていただいております。

鮭のうろことり

★ここで再び鮭についての解説！
《道東産とロシア産は、魚は同じ、船籍と加工方法が違います》
一番美味しい紅鮭が取れる海域と時期は限られていて（千島沖で初夏に獲れるものです）、ここは現在はロシア領となっています。その場所で日本の漁業者が許可を得て獲った紅鮭に船上で塩を回し（沖塩）、しっかりと塩でしまったのが道東産塩鮭です。
一方、同じ海域で全く同じ鮭をロシアの漁業者が獲って、日本に陸揚げし日本のメーカーが加工したものがロシア産紅鮭となります。ロシア産は獲ってすぐに冷凍し、解凍後に塩を回すので、陸塩（おかしお）と呼ばれ、締まり具合が少し緩くなっています。
清左衛門では上記のように、道東産の鮭も締まり具合を見ながら、じっくり時間をかけて塩をしっかり回し、きっちり味を凝縮させてきました。ロシア産紅鮭には、さらに仕込みに手間と時間をかけて丁寧に塩を回すことで本ちゃん（道東産）と変わらぬ美味しい鮭茶漬を作れることに成功しています。

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鮭焼き